Dal Cuore di Paestum, la pizza di Alberto Paolino: un viaggio tra innovazione e gusto – Agenfood

(Agen Food) – Capaccio Paestum (SA) – di Giulia Ippolito – Tra la magnificenza dei templi e la tradizione culinaria che affonda le radici nei secoli, si trova la pizzeria “Las Vegas” da Alberto Paolino. Qui, ogni pizza racconta una storia di passione e innovazione, dove gli ingredienti locali di alta qualità si fondono con la maestria di un pizzaiolo che ha fatto della tradizione il suo punto di forza.

Alberto Paolino, giovane e determinato, ha saputo trasformare l’attività familiare in un punto di riferimento gastronomico, riuscendo a unire il meglio della cucina cilentana con un tocco di modernità. La sua pizza, premiata in vari campionati, è un’esperienza che va ben oltre il semplice pasto: è un viaggio nei sapori autentici di Paestum, un incontro di storia e innovazione che si riflette in ogni morso.

Abbiamo parlato con lui per scoprire di più sulla sua filosofia culinaria e sui progetti futuri, ecco cosa ci ha raccontato.

Come hai scelto di intraprendere la strada della pizza e perché proprio Paestum? Quali sono state le sfide più grandi che hai affrontato nei primi anni e come le hai superate?
Non è stata una scelta consapevole intraprendere la carriera da pizzaiolo. Crescendo in una famiglia con un’attività già consolidata a Paestum, nel 2008, all’età di 12 anni, ho iniziato ad aiutare mio fratello in pizzeria, quando mancava un pizzaiolo. Mio padre, che ha sempre creduto nell’importanza di trasmettere il mestiere, ha fatto sì che io entrassi in questo mondo.

Non sono stato io a scegliere Paestum, è Paestum che ha scelto me, e mi ha “obbligato” a radicarmi qui, a proseguire il percorso professionale all’interno dell’attività familiare. Negli ultimi anni, però, ho preso questa sfida con più consapevolezza, soprattutto considerando la bassa densità di popolazione del nostro borgo.

La sfida più grande è stata quella del cambiamento. Inizialmente la nostra pizzeria era solo un complemento al bar, un luogo con sala giochi e calcetto. Oggi è diventata una pizzeria vera e propria, con una piccola area bar a supporto. È stato un percorso lungo, fatto di sacrifici, ma con tanta determinazione e corsi di aggiornamento, sono riuscito a superare le difficoltà, ottenendo ottimi risultati.

Paestum è famosa per la sua tradizione culinaria, ma tu hai trovato il modo di distinguerti con un approccio innovativo. Qual è il segreto per mescolare tradizione e innovazione nella tua cucina?
Paestum e il Cilento sono famosi per le loro tradizioni culinarie, che affondano le radici in secoli di storia. Da quando ho preso in mano la pizzeria, ho cercato di darvi un tocco di innovazione, senza mai dimenticare la tradizione.
Le nostre pizze sono un mix di ingredienti tipici del nostro territorio, come la mozzarella di bufala di Paestum, l’olio extravergine d’oliva del Cilento, la cacioricotta di capra e le olive ammaccate.

Quando è stagione, ci divertiamo ad aggiungere ingredienti locali come il fico bianco, creando pizze che sono non solo gustose, ma anche esteticamente attraenti. La chiave è mantenere sempre il legame con le tradizioni, ma con un pizzico di creatività.

C’è un ingrediente particolare o un processo che usi per rendere uniche le tue pizze? Come hai sviluppato queste idee?
Oltre agli ingredienti locali che utilizziamo, credo che il segreto delle nostre pizze stia nell’impasto. Lavoriamo con lievitazioni lunghe e farine di alta qualità che permettono di ottenere un risultato straordinario. Utilizziamo una farina tipo 2 con germe di grano, che conferisce un sapore e una consistenza unici.

Inoltre, un elemento fondamentale è l’olio cilentano, che utilizziamo per chiudere l’impasto. Personalmente, adoro tre ingredienti in particolare: il sugo cotto alla cilentana, la stracciata di bufala e la pancetta, che metterei anche nel latte (ride)! Le nostre pizze spesso sono arricchite da questi ingredienti, che le rendono davvero speciali.

Come valorizzi il territorio di Paestum e della Campania nelle tue preparazioni? Quali prodotti locali sono imprescindibili nel tuo menu?
Il Cilento e Paestum offrono una varietà incredibile di prodotti che meritano di essere celebrati. Non possono assolutamente mancare nel nostro menu ingredienti come la mozzarella di bufala, l’olio evo del Cilento, il pomodoro cotto, la cacioricotta di capra, le olive ammaccate e, in stagione, il fico bianco.

Sarebbe impossibile elencarli tutti, ma questi sono i pilastri che caratterizzano la nostra cucina, sempre attenta alla qualità e alla provenienza.

C’è una pizza o un piatto che rappresenta particolarmente la tua filosofia culinaria?
Non ho una pizza che mi rappresenta più di un’altra, visto che il nostro menu è composto per il 40% da creazioni originali. Tuttavia, ci sono due pizze a cui sono particolarmente legato. La prima è “La Albertoso”, una pizza semplice ma ricca di sapore, composta da patate al forno, funghi porcini, scamorza affumicata, pancetta e cacioricotta di capra.

La seconda è “Mastantò 2.0”, dedicata a mio padre, un omaggio che ho creato per il programma televisivo sui pizzaioli a cui ho partecipato nel 2022. È una pizza con pomodorino giallo cotto alla cilentana, pancetta, stracciata di bufala, cacioricotta, peperoncino, basilico e olio evo. Entrambe rispecchiano il mio amore per la tradizione, ma con un tocco di innovazione.

Cosa consiglieresti a un giovane che vuole aprire una pizzeria o un’attività legata alla ristorazione oggi?
Il primo consiglio che mi sento di dare è di investire nella formazione. La formazione è fondamentale in ogni settore, e la ristorazione non fa eccezione. Non bisogna aprire un’attività senza una preparazione adeguata, pensando che sia facile. Oggi, dopo l’esperienza del Covid, il mondo della ristorazione è diventato ancora più competitivo, e sempre più persone si sono interessate a tecniche come la lievitazione e le farine, quindi è fondamentale essere preparati.

La passione è essenziale, ma è anche un lavoro che richiede molti sacrifici, soprattutto sul piano familiare. Per esempio, io non vivo un’estate da 15 anni, ma lo faccio con piacere, perché dietro ogni sacrificio c’è una grande passione e il desiderio di riscattare un’attività che non andava bene.

La tua pizza ha vinto premi e riconoscimenti di livello. Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro della tua attività?
La mia pizza ha ricevuto premi in vari campionati e mondiali, ma non ti nascondo che all’inizio ho perso più di quanto ho vinto. Queste sconfitte mi hanno motivato a migliorare e a non arrendermi mai. Oggi, fortunatamente, ho una famiglia che crede in me e mi supporta costantemente.

I miei obiettivi per il futuro sono ambiziosi: voglio aprire altri due punti vendita “Las Vegas da Alberto Paolino”, uno a Roma e uno a Milano.
So che ce la farò, perché ogni volta che mi sono prefissato un obiettivo, con duro lavoro sono riuscito a raggiungerlo. Inoltre, sto continuando a formarmi, sia nel campo della panificazione che nell’imprenditoria, per crescere sempre di più.