Lo chef Norbert Niederkofler e la sua cucina sostenibile

Norbert Niederkofler è in assoluto uno degli chef più quotati del panorama dell’alta cucina italiana, pioniere della cucina sostenibile e etica, conosciuto per la sua filosofia “Cook the Mountain”. Un approccio che si fonda sulla valorizzazione della biodiversità locale e sulla tutela degli ecosistemi, riscoprendo le tradizioni culinarie montane con uno sguardo orientato al futuro. Nel luglio 2023, col suo ristorante Atelier Moessmer a Brunico, ha rapidamente guadagnato importanti riconoscimenti internazionali, tra cui le tre Stelle Michelin e l’ambita Stella Verde. Un “maestro” impegnato anche in progetti di impatto sociale, come il CARE’s – The Ethical Chef Days, un’iniziativa che promuove un’etica applicabile non solo in cucina, ma anche in altri ambiti professionali.

Lo abbiamo incontrato nel ristorante Horto, a Milano, recentemente insignito di una Stella Michelin e della Stella Verde, che dirige con la sua holding Mo-Food e che rientra nel progetto di riqualificazione “The Medelan”. E ci ha raccontato la sua visione di cucina e di come sia possibile raggiungere l’eccellenza gastronomica in armonia con la natura e portando avanti i valori di sostenibilità, rispetto per il territorio e innovazione.

Partiamo dal principio. Cosa l’ha spinta a diventare chef?

Molto semplice: viaggiare, vedere altri paesi e scoprire altre culture attraverso la loro cucina e, soprattutto, il grande piacere di stare in cucina nel mio luogo preferito.

Se dovesse definire la sua cucina, quali parole utilizzerebbe?

Rispettosa e unica, soprattutto nei confronti della natura. Nel lontano 2008, con la nascita della filosofia di “Cook the mountain”, siamo stati i primi a portare avanti il concetto di sostenibilità e rispetto per le materie prime e i prodotti locali.

Su quali cardini si basa il concetto di sostenibilità nella sua cucina?

Si basa sul contatto diretto tra noi e i produttori. Noi parliamo di rispetto della natura e, soprattutto, ci teniamo che sia valorizzata la figura dei fornitori che si celano dietro ogni prodotto. Utilizziamo solo prodotti di montagna e ci atteniamo a dei principi molto stretti: non utilizziamo prodotti coltivati nelle serre, niente olio d’oliva, niente agrumi e nessuno spreco.

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Una delle tante creazioni delle chef: Cagliata di latte vaccino e carpaccio di manzo (foto: Christian Bazzo)

Quello dello spreco è un ambito in cui ognuno di noi dovrebbe crescere…

Nella nostra cucina abbiamo iniziato ad ideare delle ricette dove non è previsto alcuno spreco: riteniamo infatti che i prodotti di alta qualità garantiscano uniformità nelle loro caratteristiche, indipendentemente dalla parte consumata. Partendo da questo concetto si riesce a lavorare senza buttare nulla.

Diamo qualche regola base, una sorta di vademecum per non sprecare in cucina…

Tutto parte dall’acquisto – come, quando, e da chi si compra. La materia prima locale più fresca è, più ovviamente si conserva a lungo. Acquistando solo ciò che ci serve realmente possiamo arrivare a non buttare via cibo inutilmente.

Come si diventa chef stellati? E soprattutto come si mantengono tre stelle Michelin?

Lavorando quotidianamente con disciplina, passione e tanto lavoro di squadra e, soprattutto, non dimenticandosi mai quali obiettivi ci si è posti, cercando di fare il meglio che si può per raggiungerli.

Il ristorante Horto, a Milano (foto: Mattia Parodi-Creative Direction Motel409)

Qualcuno dice che quella dello chef è una professione “sociale”, perché dona momenti di felicità alle persone.

Penso che ogni visita sia un momento speciale – così la vedo io – per me andare in un ristorante stellato è un evento particolare, da condividere con la famiglia e gli amici.

Spesso però l’alta cucina non è accessibile a tutti…

Dipende dal punto di vista; come dicevo, sicuramente non è una cucina “da tutti i giorni” ma per celebrare occasioni speciali. Dipende poi anche dall’importanza che ogni persona le attribuisce: qualcuno preferisce acquistare ogni anno l’ultimo modello di smartphone e qualcuno preferisce le esperienze culinarie.

Si potrebbe fare qualcosa per renderla un po’ più democratica e accessibile?

Gestire un ristorante comporta costi elevati, dai prodotti freschi al personale qualificato. Per garantire la sostenibilità economica dell’attività e offrire un servizio di qualità, è necessario applicare prezzi adeguati. Tuttavia, molti ristoratori affiancano al locale principale un’offerta più accessibile, con un secondo ristorante che propone piatti a prezzi più contenuti.

Plin di Strachitunt zafferano e lievito (foto: Christian Bazzo)

Perché secondo lei abbiamo in Italia uno dei tassi di obesità infantili più alti d’Europa, nonostante siamo depositari della dieta mediterranea?

Penso che uno dei motivi sia da attribuire all’elevato consumo di merendine che, ad esempio, vengono consumate fin dalla tenera età anche in ambiente casalingo. Di base credo che bisognerebbe diffondere più consapevolezza su questo argomento partendo, non solo dalla propria casa ma anche dalla scuola, o meglio ancora, dall’asilo così che, anche i bambini stessi, possano abituarsi ad un altro “modo di mangiare”, più sano.

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Risotto con erbe spontanee fiori di campo e kefir (foto: Christian Bazzo)

Tre regole d’oro per essere più saggi, wise appunto, in cucina.

Essere rispettosi nei confronti della materia prima; rispetto per la stagionalità; mettersi in discussione e farsi ispirare dalla cultura, dalla natura e dalla… pancia.

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Vincenzo Petraglia

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