Report punta sul caffè napoletano, la vera amarezza è l’invidia – Agenfood

(Agen Food) – Napoli, 17 dic. – Ogni volta che Report si concentra sul mondo del caffè e dei bar, il programma riesce sempre a sollevare un acceso dibattito, rivelando pratiche discutibili da parte di alcuni baristi e qualità del caffè non sempre all’altezza.

L’indagine, che si estende in tutta Italia, ha tuttavia mostrato una particolare attenzione verso Napoli e la tradizione della tostatura napoletana, un metodo sviluppato negli anni ’50 da Biagio Passalacqua, figura storica della torrefazione partenopea. Durante la trasmissione, il conduttore, dopo aver assaporato il caffè tostato scuro tipico di Napoli, ha sottolineato che, secondo alcuni esperti, un caffè con tostatura chiara potrebbe risultare migliore. Tuttavia, nessuno degli intervistati proveniva dalla Campania, e la discussione non ha tenuto conto delle peculiarità della tostatura napoletana.

Il caffè, infatti, non può essere giudicato univocamente in base al suo aspetto. Così come accade nell’arte culinaria, che cambia a seconda delle regioni italiane, anche il caffè varia notevolmente a seconda delle tradizioni locali e delle caratteristiche climatiche, territoriali e storiche. In questo contesto, il Centro Studi Assaggiatori ha identificato cinque stili di espresso in Italia, che spaziano da quello alpino, più acido e fresco, a quelli meridionali, più speziati e cioccolatosi. Per la Campania, viene riconosciuto un caffè intenso, aromatico e scuro, con una presenza significativa di Robusta, che dona un espresso dal gusto corposo, con una crema bruna e una bassa acidità, ma con una spiccata amarezza.

La qualità non dipende dal colore della tostatura

Un caffè tostato scuro non è di per sé rancido. La qualità di un caffè dipende da un sistema rigoroso di selezione e controllo, e Passalacqua ne è un esempio perfetto. La torrefazione è infatti supportata da un panel di assaggiatori certificato SCA (Specialty Coffee Association), che sceglie solo le migliori partite di caffè crudo disponibili globalmente. Recentemente, la torrefazione ha ricevuto il premio “Torrefazione Tradizione”, come simbolo di eccellenza nel mantenere viva la tradizione della torrefazione italiana, pur con innovazioni che arricchiscono i profili sensoriali in tazza. La motivazione del premio è stata: “Per la sua capacità di innovare nel rispetto della tradizione”.

La tostatura, passaggio fondamentale nella lavorazione del caffè, trasforma il chicco verde, duro e insapore, in un prodotto aromatico e complesso. Durante il processo, si verifica il cosiddetto “crack”, un rumore che segnala l’inizio della fase di sviluppo, in cui il caffè cambia colore, volume e aroma. A seconda della durata della tostatura, si ottengono caffè più chiari, adatti a metodi di estrazione a filtro, e caffè più scuri, ideali per l’espresso. Il caffè napoletano, che utilizza una tostatura scura, viene scaricato prima del secondo crack, per evitare che il caffè diventi bruciato e perda le sue qualità aromatiche.

Un caffè per il barista, non per il consumo domestico

La tostatura scura è una scelta mirata per i baristi, in quanto favorisce la creazione di polveri sottili che sono maggiormente idrosolubili in espresso. Francesco Lo Vasto, Chief Financial Officer & Strategy Director di Passalacqua, sottolinea che, sebbene la tostatura scura comporti una perdita maggiore di peso (circa il 20%, rispetto al 15-16% della tostatura chiara), essa permette di ottenere il miglior caffè possibile per l’espresso. In Italia, dove il 99% delle estrazioni avviene con il metodo espresso, questo approccio è essenziale per soddisfare le esigenze della maggior parte dei clienti.

Il risultato in tazza è un caffè persistente, corposo, con una bassa acidità, e un processo di caramellizzazione degli zuccheri perfettamente completato. Continuare la tostatura oltre il secondo crack, come avviene in alcune torrefazioni, porta invece a un caffè bruciato e astringente, che richiede l’aggiunta di latte, zucchero o crema per mascherarne i difetti. I caffè Passalacqua, al contrario, non necessitano di queste “correzioni” grazie alla loro qualità superiore.

Formazione, la chiave per migliorare la qualità del caffè

Secondo Francesco Lo Vasto, uno dei principali problemi del settore è la mancanza di formazione adeguata per i baristi. Le scuole alberghiere, infatti, non forniscono un’istruzione sufficiente in materia di caffè, e la formazione viene spesso demandata alle torrefazioni. Passalacqua ha colmato questa lacuna creando una propria Accademia, dove i baristi vengono formati per apprendere le tecniche corrette di estrazione e per migliorare la qualità del servizio. Un formatore Passalacqua visita regolarmente i locali per garantire che i caffè vengano preparati nel migliore dei modi, contribuendo così a diffondere una cultura del caffè di alta qualità.

Un successo che va oltre Napoli

I locali Passalacqua, che vendono quotidianamente grandi quantità di caffè, come il bar Ciro a Mergellina o il Bar Mexico, sono un esempio della popolarità del caffè napoletano. A questi locali viene fornito un macinino semi-industriale che permette di soddisfare l’alta richiesta senza compromettere la qualità del caffè. Ogni giorno vengono servite migliaia di tazzine, e il caffè, macinato e dosato con precisione, arriva freschissimo in tazza.

Passalacqua, con la sua miscela di 9 origini di altissima qualità, ha conquistato non solo la Campania, ma anche il mercato nazionale e internazionale. Nonostante alcuni tentativi di imitazione, il caffè napoletano di Passalacqua continua a piacere, e la torrefazione è orgogliosa di questa tradizione, portata avanti da generazioni di esperti.

Pasquale Iazzetta, direttore commerciale di Passalacqua, ribadisce che il caffè napoletano è apprezzato anche fuori dalla Campania e in vari paesi del mondo. Passalacqua, fedele al culto del vero caffè partenopeo, è destinata a continuare a crescere e a far conoscere la qualità del suo prodotto in tutte le latitudini.