La cucina moderna del Friuli Venezia Giulia diventa un libro

Storia moderna della cucina del Friuli Venezia Giulia: il libro di Walter Filiputti.

È un libro che guarda al futuro ed è rivolto agli esperti e agli appassionati di cucina, ma strizza l’occhio soprattutto alle prossime generazioni di cuochi e ristoratori, che per diventare grandi devono avere ben chiaro “da dove vengono”. Storia moderna della cucina del Friuli Venezia Giulia, ultima opera del giornalista, scrittore e docente Walter Filiputti, uno dei più grandi esperti del settore, è il primo, dettagliatissimo compendio di ciò che identifica la cucina della nostra regione, più o meno da metà del secolo scorso ai giorni nostri.

È la strenna del Natale 2024 della Camera di Commercio Pordenone-Udine, che ha voluto tenerne a battesimo la presentazione, in un’affollata Sala Valduga, nel pomeriggio di venerdì 20 dicembre, alla presenza dell’autore, del consigliere camerale Alessandro Tollon in rappresentanza del presidente camerale Giovanni Da Pozzo e della Cciaa Pn-Ud, che assieme a quella della Venezia Giulia e alla Fondazione Friuli, nonché alla Regione (con Io sono Fvg) e alla Fondazione CrTrieste hanno partecipato alla nascita di questo prezioso scritto, dal carattere unico, edito da Vinibuoni Biblioteca – Gustosì e con la prefazione di Angelo Floramo.

Per immaginare il fututo della cucina bisogna conoscere la storia.

“Per immaginare il futuro e innovare, bisogna avere memoria, conoscere la storia, avere quell’esperienza e quella formazione che forniscono saperi e strumenti per dare vero valore a tutto ciò che di nuovo si vuole apportare. Affinché ‘il nuovo’ assuma significato e lasci il segno”, esordisce il presidente Da Pozzo nell’introduzione al libro. Ed è proprio questo il suo obiettivo. Il lavoro ha avuto origine da un fatto accaduto qualche anno fa, quando l’autore faceva parte di una commissione d’esame in una scuola alberghiera. “A uno degli esaminandi, futuro cuoco, fu chiesto se conoscesse la persona ritratta in una foto: rispose di no. Era Gianni Cosetti – ricorda Filuputti –. E a parte non riconoscerne la fisionomia, non ne sapeva il nome né tutto quanto aveva fatto. Non si può pensare al futuro senza conoscere il passato. Da qui l’idea di realizzare un libro che potesse interessare, oltre che il grande pubblico, anche i futuri ragazze e ragazzi che studiano per diventare cuochi o personale di sala”.

“La cucina, infatti – gli ha fatto eco Tollon –vive di tradizione, di storia, di territorio, cultura, informazioni e tecniche stratificate nei secoli e tramandate di generazione in generazione. È con un pensiero ai giovani, che la Camera di Commercio Pordenone-Udine desidera accompagnare la nascita di questo libro, firmato da Filiputti che per i suoi studi, la sua straordinaria esperienza di vita e professionale, incarna questa riflessione e ha sempre avuto il pallino per il supporto alla creatività dei giovani e alla loro formazione”.

Un viaggio in oltre 190 tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie.

Filiputti, con questo volume, si augura “che il nostro contributo, pur limitato, possa servire a mandare un segnale”. Ed è infatti con questo spirito che l’autore ci accompagna, tra le pagine scritte e ricche anche di documentazione fotografica, in un viaggio attraverso tutta la regione, dal Pordenonese fino a Trieste, passando per Sappada, la Carnia, il Tarvisiano, le Valli del Natisone e Cividale, le colline e San Daniele, Udine e dintorni, la Bassa Friulana, il Goriziano e giù in Laguna da Grado a Marano Lagunare e Lignano. L’itinerario racconta di oltre centonovanta tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie. Ce ne racconta segreti, storie e aspettative. “Dalla narrazione – aggiunge Filiputti –emergono i ritratti dei protagonisti della rinascita della ristorazione regionale attraverso la loro personale visione”.

Il testo permette di scoprire le tante sfaccettature della nostra cucina conversando con i cuochi per cogliere, oltre alle loro diverse sensibilità, anche il percorso intellettuale che li ha portati a determinate scelte. E c’è anche un percorso cronologico, note di viaggio che si inseriscono, decennio dopo decennio a partire dal 1970, mettendo in evidenza date ed eventi, scoperte e personaggi che hanno influito sull’evoluzione della cucina nella regione e anche oltre. Il volume si chiude con una serie di riflessioni sul futuro. Si parla della sfida di sostenibilità, “una scatola che va riempita di contenuti, ma che ha già diverse sfaccettature: dall’evitare lo spreco a quella economica ed etica nei riguardi dei collaboratori”, precisa Filiputti, che si sofferma poi sul concetto di tradizione, “che non deve portarci però alla negazione della necessità di innovare”.

Filiputti riflette anche sulla stagionalità dei prodotti, sull’identità che il cuoco esprime, sulla ricerca costante e la formazione, vero pallino dell’autore per guardare con speranza al futuro. “La nostra cucina è il risultato di tante culture, è variegata e molto identitaria. Dal vino abbiamo appreso il valore del territorio a fronte della generalizzata omologazione. Ciò si può e si deve fare anche con la cucina. Perdessimo l’identità legata al territorio, ci priveremmo dell’arma più potente che abbiamo per difenderci da questo male subdolo che via via si sta allargando”, rimarca Filiputti. Insomma, “una vera e propria battaglia per la sopravvivenza dell’Italia culinaria e dei prodotti, che dobbiamo combattere tutti assieme: ristoratori, vignaioli e artigiani del gusto. Questo sforzo troppo spesso è disorganizzato ed è un grande limite. Si vince solo se uniti”, conclude Filiputti.