Le nuove tendenze della pizza secondo i pizzaioli Vaccarella, La Spada e Chifari

La Giornata Mondiale della Pizza è stata istituita nel 1984 con lo scopo di promuovere la pizza come simbolo della cultura e della cucina italiana in tutto il mondo.

Da allora, la festa è diventata sempre più popolare e, ogni anno, vengono organizzate numerose attività in pizzeria e anche in altre location, per celebrare questa occasione, come degustazioni di pizza, corsi di cucina, mostre e concorsi di pizza.

Perché si festeggia il 17 gennaio?

Non è un caso che il World Pizza Day si festeggi il 17 gennaio, lo stesso giorno di sant’Antonio Abate, santo del fuoco, protettore dei fornai. Dall’inizio del secolo scorso e fino a una cinquantina di anni fa, le famiglie dei pizzaioli napoletani erano solite chiudere le loro pizzerie in questa giornata per celebrare il loro santo protettore, sant’Antonio.

La Giornata Mondiale della Pizza in Sicilia

Noi abbiamo voluto chiedere ad alcuni tra i più talentuosi Maestri Pizzaioli siciliani le nuove tendenze e l’evoluzione del mondo pizza in Sicilia e di seguito vi riportiamo le loro risposte.

Ammodo (PA) – Daniele Vaccarella

Per quanto riguarda le nuove tendenze, in realtà, io non le ritengo tali perché non le ho mai lasciate. Possiamo dire che il cliente stia tornando a desiderare la pizza con il bordo basso, croccante e gustosa che oggi è tornata di moda anche se, in realtà, e ciò che ho sempre fatto perché a me piace così a ‘foglio di carta’ – ci racconta il Maestro pizzaiolo Daniele Vaccarella patròn della pizzeria Ammodo di Palermo che ha ottenuto, di recente, i tre spicchi del Gambero Rosso e continua – la pizza super sottile oggi è molto apprezzata quindi possiamo parlare di un ritorno alle origini più che di una ‘nuova’ tendenza”. Sicuramente è molto impegnativo mantenere cinque o sei impasti allo stesso tempo e allora quasi tutto hanno sposato la pizza contemporanea, con il bordo alto, piccolina e poco condita, bella da vedersi ma più simile ad una brioche che ad una vera e propria pizza. Anche io la faccio su richiesta ma preferisco farla grande quanto il piatto e mantenerne la friabilità.

Archestrato di Gela (PA) – Pierangelo Chifari

“Per fortuna anche in Sicilia è finita l’era (o sembra sia finendo) l’era dei mega cornicioni e dei ‘superalveoli’ della pizza e sono molto contento che tanti colleghi propongano anche una pizza diversa e che non si concentrino soltanto sui volumi ma sulla sostanza questo è un concetto che io porto avanti fin dai miei esordi. Ho sempre curato sicuramente l’aspetto estetico ma ho anche lavorato sugli impasti con farine di primissima qualità sempre più locali. Oggi in Sicilia è sempre più difficile mangiare una pizza cattiva – dice Pierangelo Chifari patròn della pluripremiata pizzeria Archestrato di Gela di Palermo e prosegue – Personalmente io oggi mi concentro un po’ più sulla sostanza per regalare al cliente un’esperienza memorabile. Oltre all’importanza del servizio di sala (per il quale siamo stati premiati tre anni fa dal Gambero Rosso) ritengo sia fondamentale lavorare con farine locali che provengono da un terreno in cui coltiviamo i grani grazie al progetto di Giuseppe Li Rosi, presidente dell’Associazione nazionale Simenza. Lavoriamo per ottenere una pizza che parli siciliano ma che, tuttavia, sia anche intrisa di contaminazioni perché amo viaggiare e confrontarmi con le varie regioni d’Italia e del mondo. La contaminazione secondo me oggi è fondamentale sia per la crescita personale che della propria attività. Così come il tema della sostenibilità, spesso abusato, che invece applico quotidianamente con i miei collaboratori offrendo un luogo di lavoro sostenibile con turni adeguati senza troppo stress. Credo che questa sia la vera sostenibilità non solo legata al risparmio energetico ma anche al benessere aziendale a cui io presto particolare cura e attenzione”.

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L’Orso (ME) – Matteo La Spada

“La pizza in Sicilia sta vivendo un momento di grande evoluzione e innovazione, grazie all’incontro tra tradizione e modernità. Le nuove tendenze si concentrano su ingredienti di alta qualità e a km zero, con un’attenzione particolare alla stagionalità dei prodotti. Vediamo sempre più spesso pizze gourmet, arricchite da sapori autentici e originali, che rispecchiano le eccellenze del territorio siciliano. L’uso di farine antiche siciliane, la riscoperta di lievitazioni lunghe e naturali e l’abbinamento con ingredienti pregiati stanno portando la pizza siciliana a un livello superiore. Inoltre, la crescente sensibilità verso la sostenibilità e la salute sta spingendo i pizzaioli a creare impasti più leggeri e digeribili. Questa evoluzione non solo valorizza le nostre radici culinarie, ma ci permette anche di sperimentare e innovare, offrendo esperienze gastronomiche uniche che esaltano la ricchezza dei sapori siciliani” dichiara Matteo La Spada patròn della pluripremiata pizzeria L’Orso di Messina.

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