Angelo Asselti racconta nonno Antonio, l’ideatore della Burrata

Varcando l’uscio di casa sua, trovo Angelo in cucina ad aspettarmi. A farmi da Cicerone è Graziella, una sua pronipote. Nomen omen. Angelo sembra caduto giù dal cielo, si consegna alle mie domande con l’amore di un 87enne che conosce la vita, la propria, della propria famiglia, della propria Città. Di cognome fa Asselti, come suo padre Michele, ma non come suo nonno Antonio o come gli zii Francesco, Riccardo e Cosimo.

Suo nonno si chiamava Antonio Asselta, una vocale, il finale, che è solo l’inizio di questa favola gastronomica, una favola raccontata ai piedi del Castel del Monte, in quella masseria “VACCARIZIA ACCETTA” (oggi eccellenza della ristorazione) che, dal 1926, appartiene ai cosiddetti ”Cp’dd’zz”, ad Antonio, in particolare, ideatore della nostra burrata, marchio IGP dal 2016, simbolo della tradizione casearia andriese, già raccontata in un articolo del Touring Club Italiano (TCI) del 1920 prima, e di Panorama poi, e attenzionata da Guido Luisi, docente universitario di Geografia per la Facoltà di Scienze dell’Educazione e della Formazione all’Università degli Studi di Bari, che ha, effettivamente, dimostrato la correlazione fra la burrata e la famiglia Asselti/Asselta e anche, successivamente, Asseliti.

Ciao, Angelo. Da dove deriva il soprannome ”Cp’dd’zz”?

Dalle cipollette, la parte superiore del latticinio. Mio nonno Antonio faceva il mezzadro in quella masseria di cui poi divenne il proprietario nel 1926. Furono i suoi figli Riccardo, Francesco, Cosimo e Michele (mio padre), più tardi, a perfezionare la tecnica di produzione della burrata, inventata proprio da Antonio per sopperire all’assenza di centrifuga e, quindi, di panna.

Fino a che anno hai mantenuto la masseria, prima di essere riconvertita in un ristorante?

Fino al 2011. Sai, Miky, ho trascorso lì tutta la mia esistenza…

Che ricordi hai?

Tanti, e tutti bellissimi! In quella masseria ci sono nato, era il 1938, e la vita si viveva, davvero, in maniera diversa da oggi. La pineta del Castello era spoglia. Soldi ce n’erano pochi, ma il lavoro non mancava, anzi, tutti si davano da fare con senso di sudore, sacrificio e rinuncia.

In che modo è nata e si è sviluppata la burrata?

Mio nonno Antonio fece di necessità virtù, riutilizzando gli scarti delle mozzarelle. Complice, poi, la nevicata del ’56, Riccardo, Francesco, Cosimo e mio padre Michele misero a punto delle migliorie per rendere il prodotto sempre più sano ed appetibile. Tutti i documenti attestano, senza ombra di dubbio, che la burrata sia stata “brevettata“ ai piedi del Castel del Monte, quindi presso la nostra masseria. Il risultato è un prodotto unico nella tradizione andriese, pugliese e nazionale.

I riconoscimenti per la famiglia Asselta arrivano negli anni 70 dall’istituto di studi sul lavoro su istruttoria dell’ASSOITAL, che conferisce IL PREMIO DI GARANZIA ITALIA 1975 AL MERITO DELLA PRODUTTIVITA’ AZIENDALE a Francesco Asselta, già cavaliere del lavoro, titolo conferitogli negli anni 60, come primo Caseificio / burrificio e di latticini freschi.

Prima ancora, negli anni 60, comincia a ricevere l’ordine di rifornire il primo ristorante pugliese a Milano “La Fratta”, che utilizzerà solo prodotti pugliesi, avendo come pietanza regina la burrata.

Il fratello Cosimo Asselta, titolare di due caseifici, a Margherita e a Canosa, fu onorato di aver fatto assaggiare per la prima volta la burrata ad Aldo Moro.

La tecnica usata per creare la burrata, lo scenario rupestre e l’ambientazione in cui avveniva l’attività casearia vengono riportati in un articolo della rivista SETTIMANALE EPOCA, dedicata ai prodotti tipici della Puglia, del 1969, nel quale viene descritta la maestria con cui è lavorata e confezionata la burrata. Negli anni successivi alla nascita della burrata, l’arte è stata tramandata alle varie generazioni delle famiglie Asselta, Asselti e Asseliti con l’apertura di molti caseifici tra Andria, Canosa, Corato, Bisceglie e Margherita di Savoia.

La famiglia ha dato un grosso contributo alla diffusione e commercializzazione della burrata, e di tutti gli altri latticini, in Italia e all’estero, prodotti in maniera artigianale, a partire dagli anni 60/70.

Per molti anni la masseria di Cp’dd’zz’ ha continuato ad essere attrazione principale per turisti ed andriesi che volevano gustarne le voluttuose prelibatezze (ricotta, mozzarelle, burrate ecc..) con l’antico sapore del latte appena munto, tutti i giorni, compresa la domenica.

Il 17 febbraio 2017 si è costituito il Consorzio Tutela Burrata di Andria I.G.P. (www.burratadiandria.it) con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere la vera burrata andriese.

PREMIO "GARANZIA ITALIA"Michele AsseltiMichele Asselti che lavora l'impasto dei latticini
La Masseria Cp’dd’zz’ negli anni Cinquanta
L'articolo su "Panorama"
Angelo Asselti
Angelo Asselti soffia per dar forma al saccoccio prima di riempirlo con panna 
e filamenti di pasta di scamorza