L’eterno ritorno della carne: ora nei ristoranti milanesi è di nuovo di moda

Sembrava sul viale del tramonto. La bistecca, che cosa desueta, e poi non fa tanto bene, e poi gli allevamenti, e i poveri animali. Piuttosto il pesce, o una dieta vegetariana. Invece, contrordine: la carne torna alla grande, un po’ ovunque nel Nord, in particolare a Milano, trampolino delle mode. E del business: secondo ricerche internazionali il consumo di carne aumenta, in Italia si stima addirittura un +20% entro il 2027. I ristoratori concordano: c’è un ritorno di fiamma, diciamo così, per la carne. Spopolano le steak elefantiache, le razze esotiche, la brace, ma vanno anche lesso e quinto quarto. Per tutti, scelta di carni pregiate e allevamenti attenti al benessere degli animali (che però non possono esprimere la loro opinione). Ed è ormai boom della frollatura in proprio, non solo in macellerie di lusso come Masseroni ma anche in negozi di alimentari semi-generici come Bontà Più.

Ultimo in ordine di tempo, Carniforo, da gennaio in via Piero della Francesca, una delle nuove food street milanesi. Pochi coperti e due vetrine di affinamento, in menu cose come carpaccio di Picanha, mini-tartare con diverse salse appoggiate su midollo alla piastra, “cowboy steak”. Tutto di Scottona, podolico, bavarese, black Angus, pluma iberica. E una griglia speciale che riduce il consumo di legna e l’emissione di fumi. L’imprenditrice è Daniela Casale, le carni sono importate o allevate in famiglia.

Carnissage parte da Martino Uzzauto, imprenditore e docente in Cattolica, e da Meat Premium, azienda della famiglia, con vari soci tra cui Leonardo Maria Del Vecchio. Carni importate da allevamenti modello di Giappone, Australia, Spagna, Danimarca, Us e piatti particolari come bottarga di manzo o Cecina di Rubia Gallega, salume raro. Frollatura in loco: nella sala, articolata e molto spaziosa, si vedono i tagli di carne nelle dry aging room, dove restano fino a sei mesi.

Significativo è il progetto di Pane e Trita, locale già affermato che ora amplia i suoi spazi e al restyling dell’ambiente affiancherà un’estensione dell’offerta di carni, aumentando le proposte di tagli pregiati crudi, dai “sushi” alle tartare.

Tra le novità Lubna, i cui ampi spazi in zona Fondazione Prada ospitano una grande griglia su cui gioca lo stellato Enrico Croatti. Se da Moebius Croatti sfodera un alto tasso di creatività, qui si abbandona alle sue radici romagnole e griglia agnello, manzo, fegato, maiale, o prepara lasagne al ragù con un twist originale e l’intervento del fuoco diretto.

Dal 2023 è a Milano il Beef Bar, marchio leggendario di Riccardo Giraudi presente in tutte le destinazioni mondiali del lusso, che da poco ha aperto il locale (bellissimo) a Sankt Moritz, più vicina a Milano di altre note località montane, dentro l’hotel Grace La Margna. Prestigiosa la sede milanese, nell’ex seminario arcivescovile. Anche qui la famiglia importa le varianti più pregiate di Black Angus, Kobe e altro.

Maurizio Dalfini importa in prevalenza da allevamenti nei Paesi Baltici, i figli Ilenia e Riccardo gestiscono Bue Nero, che a Verona ha in menu non solo i vari tagli ma il grasso di bue, aromatizzato, marinato, mantecato e servito come antipasto. E utilizza in modo creativo un gran numero di frattaglie.

Sono valorizzati i tagli classici del lesso che altrove stanno scomparendo, come testina, lingua, cappone e cotechino, nel sontuoso bollito misto di Da Giacomo Bistrot, ogni domenica a pranzo. Un vero rituale da godere prima con gli occhi, servito sul grande carrello termico.

Novità carnivore e un tocco esotico in quota. A Champoluc, meta sciistica molto amata dai milanesi, apre 1568 Japanese Steakhouse nel lussuoso hotel Aethos Monterosa. 1568 è l’altitudine, Japanese si riferisce ai gusti e ai condimenti dei piatti e alle griglie di tipo teppanyaki e yakitori.

C’è anche la formula accessibile di Mannarino, 18 locali tra Milano e Nord Italia: la carne si sceglie al banco, come in macelleria, si porta casa o si chiede di cucinarla. Fassona da Cuneo e Asti, Angus da Irlanda e Ungheria. I fondatori hanno creato un Disciplinare del Mannarino per rendere più etici gli allevamenti.

Tra i luoghi imperdibili c’è Varrone, elegante e glamour, in zona corso Como, dove dieci anni fa Massimo Minutelli, toscano, ha avuto l’idea geniale dei sushi di carne. Belli, conditi con fantasia, i rotolini crudi hanno conquistato Milano. Adesso le carni pregiate sono magistralmente cotte alla griglia.

Il ritorno della carne rilancia i pionieri come Don Juan, carne argentina e grande cantina, aperto da un quarto di secolo. Celebra i 22 anni Alchimia, locale accogliente che da sempre diversifica razze e provenienze, Limousine francese, Chianina, Scottona bavarese, Angus da Irlanda, Argentina e Uruguay, tagli sashi dalla Finlandia. 15 anni e 7 locali: è El Porteño, argentino elegante, con accento sui cocktail. Il primo a Milano, poi Roma e da poco a Porto Cervo, a conferma della tendenza.

La carne di pregio va anche sulla pizza. Ultimo esempio, D.I.C.A., zona Sempione, che abbina jamon de Bellota o madama bianca piemontese alle ottime pizze di Eros Festosi.