“L’alta pasticceria è come l’alta moda”

Pietro Macellaro racconta la sua pasticceria agricola cilentana: “La confezione di un dolce d’alta moda è come un abito di lusso”

La pasticceria agricola cilentana di Pietro Macellaro è uno dei laboratori d’alta pasticceria più ricercati d’Italia. Una “sintesi emozionale” dove ogni creazione rappresenta percorsi, intuizioni, studi, errori e sogni che accompagnano, segnando la strada e permettendo di creare l’identità e il linguaggio che lo contraddistingue.

Ma partiamo dall’inizio: siamo alla terza generazione di una famiglia di pasticceri. Dopo aver inizialmente viaggiato in tutto il mondo, Pietro Macellaro ha ereditato e completamente trasformato l’attività di famiglia, situata a Piaggine (SA), un piccolo paese del Cilento in Campania.

Pietro Macellaro: i riconoscimenti

Dopo il diploma alla Boscolo Etoile Academy, Pietro Macellaro è tornato nella sua terra e ha collezionato un premio dopo l’altro. Tra i numerossimi riconoscimenti ricevuti annoveriamo il Miglior Packaging a Re Panettone a Milano (2012); “Tre Torte” Gambero Rosso (2014/2023); Miglior panettone Premio Caracciolo (2016); nonché medaglie d’oro, d’argento e di bronzo sia all’International Chocolate Awards Mediterranean che all’International Chocolate Awards World (2016-2017-2018 e 2021).

Sempre all’International Chocolate Awards World vince due medaglie d’oro, una d’argento e il premio speciale Ingredienti locali (2022),  ed è 1° classificato Miglior Panettone Innovativo d’Italia, 2° classificato Miglior Pandoro d’Italia e 2° classificato Miglior Panettone Tradizionale d’Italia secondo ScattidiGusto. E non finisce qui, perché nel corso della sua carriera ha collezionato circa 400 premi. Un curriculum d’eccezione per quello che oggi, in Italia, è ritenuto uno dei principali Maestri Pasticcieri e Cioccolatieri del BelPaese.

Pietro Macellaro: tra radici territoriali e alta pasticceria

A suon di panettoni, gustose praline e un prezioso Panbrigante, ispirato alla storia del suo territorio, abbiamo chiesto al Maestro di raccontare l’ascesa della Pasticceria Agricola Cilentana, tra successi passati e prospettive future.

La Sua è una storia fatta di viaggi (pensiamo al Corner inaugurato a New York): quali luoghi ha visitato e quali sono stati i più decisivi nell’ispirare le Sue prelibatezze?

Posso definirmi un “chocolate maker”, e seguo la filosofia “bean-to-bar” [un modello di business in cui il cioccolatiere controlla l’intero processo di produzione, n.d.r.]. Ho viaggiato in numerosi Paesi tra cui il Brasile, l’Indonesia, il Messico e altri ancora sulla linea dell’Equatore. Ho visitato di persona le piantagioni di cacao da cui tuttora mi rifornisco tramite un importatore di Milano. Vivendo in una realtà non metropolitana, la mia storia professionale è nata al contrario. Noi siamo sul tetto della Campania, ovvero il Monte Cervati, un luogo piuttosto isolato, e inizialmente non volevo dedicarmi alla pasticceria e all’attività di famiglia.

Poi ho scoperto queste realtà lontane da noi e, avendo ricevuto in dono la ditta, ho deciso di stravolgere il modello di pasticceria tradizionale seguito da mio nonno e di crearne uno che non fosse copiato da altri, ma solo mio. Il concetto stesso di “Pasticceria Agricola” semplicemente non esisteva, l’ho ideato personalmente unendo i prodotti del territorio alla bontà dell’alta pasticceria. Noi valorizziamo la biodiversità attraverso la raccolta di quello che offre il Parco Nazionale del Cilento, vasto territorio in cui si trova il laboratorio artigianale. Parliamo di origano e violette selvatiche, frutti autoctoni come mele e pere selvatiche, ortaggi come la melanzana. Tutto questo confluisce poi nella pasticceria d’autore che mette insieme i vari elementi.

Pasticceria o fucina d’innovazione, come definirebbe la Sua Pasticceria?

L’innovazione ha giocato un ruolo fondamentale. Origano e limone sono tra gli ingredienti che sono stati maggiormente apprezzati. L’origano, in particolare, non era mai stato associato all’idea di dolce, e mi è valso il premio Miglior Panettone Innovativo di ScattidiGusto nel 2022. Dopo l’incontro con Iginio Massari al SIGEP di Rimini, anche le telecamere Rai di Linea Verde sono passate nel mio laboratorio per mostrare, ad esempio, le mie praline di cioccolato all’origano selvatico e limone sorrentino. La Pasticceria Agricola esiste dal 2012, e nell’arco di 8 anni è stata premiata più volte agli International Chocolate Awards.

Oggi è tra le migliori pasticcerie del mondo con il suo cioccolato, i suoi lievitati, ed è stata premiata anche al SIGEP, nella Pastry Arena, per il Campionato Italiano di Pasticceria. Nel 2023 a HostMilano ho ricevuto il riconoscimento di miglior pasticcere al mondo, direttamente dalle mani del Maestro Iginio Massari. Sempre nel 2023 ho ricevuto tre premi da 50 Top Italy al Teatro San Babila di Milano. Mi sono classificato al 2° posto per I Migliori Panettoni 2023 – Mulino Caputo Award e 3° posto per Le Migliori Praline 2023 – Goeldlin Award., oltre a ricevere il Premio Speciale Pasticceria Contemporanea 2023 – Latteria Sorrentina Award.

Oltre al Suo “Panbrigante”, che ha fatto da apripista, quali altri dokci hanno rappresentato la “svolta” per la Sua Pasticceria?

Rappresentare la contemporaneità in un luogo tutt’altro che conteporaneo è piuttosto complicato, e non tutti riuscivano a comprendere la nostra vision. Per questo, alla cioccolateria abbiamo affiancato la produzione di panettoni e altri dolci della tradizione disponibili anche nel nostro eCommerce. È vero che si tratta di una pasticceria “agricola”, ma la qualità e il gusto della produzione derivante da materie prime presenti nell’agricoltura locale strizza l’occhio al design nella confezione dei nostri dolci.

Il mio laboratorio è come una gioielleria: ci hanno ostacolati da subito. Non ritenevano concepibile che vendessimo quasi esclusivamente prodotti “da viaggio” tramite eCommerce e che non lasciassimo entrare nessuno nel laboratorio, che solo successivamente è stato in parte aperto al pubblico. Per questo, abbiamo deciso di affiancare ai prodotti preesistenti altri più tradizionali come i panettoni: melanzane candite con gocce di cioccolato e altri ingredienti originali allettavano chi non li aveva mai assaggiato le mie ricette. Con la pralina al profumo di origano e limone, ad esempio, ho vinto premi per otto anni consecutivi. Oggi un’intera parete del negozio è ricoperta dei trofei vinti negli anni, circa 400.

Il logo della Pasticceria Agricola Cilentana – Pietro Macellaro

Vent’anni di storia per la pasticceria di Pietro Macellaro: cos’è cambiato da ieri a oggi?

Non mi sono mai affidato ad altri rivenditori, perché sul territorio non c’era modo di cooperare. Se provavo a vendere nella piazza di Piaggine la confettura di corniolo mi davano del matto, preferivano le solite produzioni industriali. Così mi chiusi nel laboratorio e iniziai a lavorare sul mio progetto. In 15 metri quadrati sfornai i primi prodotti.

Finché, dopo essere stato nel 2012 da Re Panettone a Milano [dove ha vinto il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica per la confezione più creativa, n.d.r.], la bravissima Laura Mantovano, ex direttore editoriale di Gambero Rosso, lesse uno dei miei cataloghi e inviò un’ispezione nel mio laboratorio. Ottenni subito il massimo riconoscimento, ovvero le Tre Torte Gambero Rosso, eppure avvertii sentimenti contrastanti. Con la frustrazione, ad esempio, di non avere ancora un negozio fisico aperto al pubblico.

Poi, nel 2017 il fatturato aumentò in modo importante, e durante la pandemia le shopper e i packaging di lusso che “vestivano” i miei dolci andarono a ruba tramite l’eCommerce. Il catalogo, di quasi 400 pagine, attualmente include cioccolatini, dolci monoporzioni, biscotteria sottovetro, e molto altro ancora. Il fil rouge è una nuova filosofia della pasticceria e della cioccolateria, che nasce dalla profonda ricerca per anticipare le tendenze e le “mode” del mercato. Anche noi, come un atelier di alta moda, abbiamo “collezioni” che cambiano di stagione in stagione, perché l’alta pasticceria mira a creare prodotti perfetti. La confezione è fatta su misura, perché le dimensioni variano da un lievitato all’altro.

Per il Suo percorso professionale, a chi può attribuire la passione per la pasticceria? È Suo nonno che Le ha trasmesso molte delle Sue conoscenze?

All’inizio non m’importava molto della pasticceria e facevo arrabbiare mio nonno, perché da piccolo mi sembrava il lavoro più monotono del mondo. Ad esempio, secondo la vecchia impostazione, ogni lunedì si preparavano i pandori, ogni martedì le millefoglie eccetera. Quindi, si trattava di qualcosa di molto ripetitivo. Poi, con le innovazioni che ho apportato, ho scoperto che è il lavoro più bello del mondo.

La tecnologia, a supporto di tecniche di produzione innovative, consente di realizzare dolci che diventano idee regalo per attimi di felicità, da condividere in occasione di ricorrenze che festeggiamo con le persone care. Ho scoperto che questa strada poteva essere la mia quando, alla fine degli Anni Novanta, ho frequentato l’Accademia, che è stata molto formativa grazie a grandi Maestri.

Gli interni della Pasticceria Agricola Cilentana a Piaggine (SA)

Se dovesse scegliere solo una delle due, preferirebbe dedicarsi alla pasticceria o alla cioccolateria?

Se dovessi scegliere, direi innanzitutto che si tratta di due ambiti molto diversi. Con la cioccolata puoi esprimere il gusto e un’emozione anche nell’ordine di soli 5-6 grammi, per cui bisogna essere precisi; mentre la pasticceria è nell’ordine dei 15 grammi circa, e anche la preparazione dei macaron, ad esempio, è più facile. La cioccolateria agricola è ciò che forse è più affine al mio percorso fatto di studi e viaggi, ma mi affascina anche la ricerca per l’alta pasticceria.

Ad esempio, ispirandomi alla panna di bufala (Piura Buffalo Cream) utilizzo la panna di bufala di Paestum con la cioccolata fatta da me per varie realizzazioni. Poi ci sono le fave del Perù, del Vietnam e del Brasile, che vengono processate da noi, e così abbiamo aperto un filone di pasticceria e cioccolateria ancora inespresso. Anche la crema al caramello salato francese, come il decotto con panna e foglie di fico, fanno parte di quella “pasticceria fusion” che nel tempo si sta caratterizzando sempre di più.

Dopo l’apertura di un corner a New York, può anticiparci quali saranno le prossime tappe?

Ora siamo pronti per eventuali altre attività, come i pop-up store e temporary store all’estero, e abbiamo già tutto l’occorrente per l’apertura di un negozio a Tokyo, sperando di concretizzare presto questo obiettivo.

Gli interni del punto vendita a Piaggine (SA)

Se dovessimo riassumere la Sua Pasticceria Agricola in pochi punti, quali sarebbero?

Secondo me, quello che contraddistingue l’alta pasticceria e, più in particolare, le produzioni della mia pasticceria agricola è il “bello” della confezione, la grande qualità dei prodotti, la tecnica impeccabile e quasi “architettonica” e l’emotività che riescono a trasmettere. Solo così si può avere successo.